Vlees en vleeswaren

Sta jij ook al te watertanden bij een sappig biefstukje? Bijna iedereen vindt vlees lekker en bij de meeste maaltijden vind je wel een stukje vlees. Wij Nederlanders zijn dus goede vleeseters. Dagelijks eten we gemiddeld zo’n 98 gram vlees per dag. Vooral de consumptie bij mannen is hoger dan bij vrouwen. Het lijkt wel of we niet zonder kunnen – en dat hoeft ook niet. Maar is de hoeveelheid vlees dat we nu eten eigenlijk wel zo gezond? En zit er dan ook verschil in welk vlees je kiest en waar je het koopt? Om meer inzicht te geven en kennis te vergroten ga ik deze productgroep eens uitvergroten.

Is vlees gezond?

Vlees kan zeker bijdragen aan de gezondheid, mits je kiest voor de juiste soort én de juist hoeveelheid die je dagelijks op je bordje hebt liggen. Vlees heeft namelijk zowel goede en slechte eigenschappen. De goede eigenschap van vlees is dat het een bron is van eiwitten (bouwstoffen), vitamines (zoals B1, B2, B6 en B12) en mineralen (zoals zink, ijzer, fosfor en seleen). Wat van nature niet in vlees zit zijn koolhydraten. Je lichaam kan deze bouw- en voedingsstoffen heel goed gebruiken. Vooral vitamine B12 wil ik even uitlichten. Deze vitamine zit namelijk alleen in dierlijke producten en is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. Rode bloedcellen zijn nodig om zuurstof in je bloed te vervoeren. Erg belangrijk dus! Indien je geen vlees zou eten, heeft deze vitamine een puntje van aandacht nodig om alsnog voldoende binnen te krijgen.
Vlees bevat ook vet. Vet heeft ook zijn positieve kanten. Vet zorgt er o.a. voor dat het smaak geeft aan het vlees en dat de vet oplosbare vitamines, zoals vitamine A, D en E in de darmen opgenomen kunnen worden. Vet hebben we dus zeker nodig! Maar vet kan ook opgeslagen worden als een soort energieopslag. Te veel vet (waardoor een te grote opslag) is niet nodig en zeker niet als het ook gaat om de verkeerde vetten, de verzadigde vetten. Veel vleessoorten hebben een relatief hoog gehalte aan verzadig vet. Zo bevat varkensgehakt meer verzadigde vetten dan rundergehakt. Veel verzadigd vet in de voeding verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Daarnaast heeft het hoge vetgehalte in vlees nog een nadelig effect. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom.
Veel vlees dat in de winkels ligt is daarnaast vaak bewerkt waardoor het veel toevoegingen zoals zout, suiker en/of smaakversterkers bevat die juist nadelig kunnen zijn voor de gezondheid. Denk bijvoorbeeld aan worst of cervelaat, hier is vaak veel zout aan toegevoegd.
Kortom: alles draait om het soort en de hoeveelheid vlees die je dagelijks eet. Hieronder meer uitleg!

Soorten vlees

Laten we eerst maar eens ingaan op de soorten vlees. Het ene stukje vlees is het ander niet. Vlees is namelijk onder te verdelen in wit vlees en rood vlees. Verder zijn deze twee groepen ook weer onder te verdelen in bewerkt en onbewerkt vlees. Wat is het verschil? En welke soort heeft dan de voorkeur voor de gezondheid?

Wit vlees
Wit vlees komt van kippen en ander gevogelte zoals bijvoorbeeld kalkoen. Er zijn geen aantoonbare negatieve effecten voor je gezondheid bij het eten van wit vlees. Verder is de milieu-impact beperkter dan bij rood vlees. Daarom wordt (onbewerkt) wit vlees als voorkeurs vlees geadviseerd.

Rood vlees
Rood vlees komt van runderen, varkens, schapen en geiten. Vaak zegt de duidelijk rode kleur het al maar dit is niet in alle gevallen zo, bijvoorbeeld bij ham. Toch valt dit onder het rood vlees. Ook versneden en gemalen vlees waaraan niets wordt toegevoegd, hoort bij deze groep. Voorbeelden zijn rundertartaar, onbewerkt/ongekruid gehakt, stoofvlees etc.
Uit sommige onderzoeken blijkt dat het eten van veel rood vlees mogelijk nadelig kan zijn voor de gezondheid. Dit verband is nog niet helemaal overtuigend omdat er namelijk ook andere factoren een rol kunnen spelen, zoals levensstijl en erfelijke aanleg. Het advies is om rood vlees in beperkte mate te consumeren.

Bewerkt vlees
Bewerkt vlees gaat om vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen of smaakversterkers zoals E621. Dit kan zowel rood als wit vlees zijn. De winkelier of het etiket zelf kan je hier meer informatie over geven. Vaak als het etiket een lange waslijst van ingrediënten bevat, weet je al dat het product met veel toevoegingen bewerkt is. Dit is niet altijd nodig! Proef je dan het echte vlees nog?
Zo zijn voorverpakte kipfilet of kalkoenham uit de supermarkt vaak ookbewerkte vleeswaren. Uit sommige onderzoeken blijkt dat het eten van veel bewerkt vlees mogelijk nadelig kan zijn voor de gezondheid. De negatieve effecten op de gezondheid van deze voedingsmiddelen zijn o.a. te wijten aan het bewerkingsproces, bijvoorbeeld door het toevoegen van zout. Ook hier spelen uiteraard meerdere factoren zoals erfelijke aanleg en levensstijl mee. Daarom het advies om bewerkt vlees, zowel rood als wit, zo min mogelijk te eten. Als je graag eens vlees bij je boterham eet, dan kun je beter kiezen voor een gebakken stukje kip, kalkoen of ander wit vlees.

Welk vlees krijgt de voorkeur?

Bij de slager en de supermarkt heb je een enorm groot assortiment aan vlees en vleeswaren. Wat is de beste keuze? Je hebt hierboven al gelezen dat je beter wit vlees kunt kiezen dan bewerkt rood vlees. Onderstaande richtlijn zal je nog beter kunnen helpen bij het kiezen van de juiste soort. Hierdoor doe je het altijd goed!

  • Verkies wit vlees boven rood vlees.
  • Verkies vers vlees boven bewerkt vlees.
  • Vlees hoeft niet elke dag op het menu te staan.
  • Sta ook even stil bij het vetgehalte. Kies je voor rood vlees? Ga dan voor magere verse vleessoorten zoals een biefstuk of een varkenshaasje. Wit vlees is in de regel altijd mager vlees. In bewerkt vlees op basis van vers rood vlees zoals worst, hamburger en gehakt zit meestal meer vet: probeer deze soorten dus vaker te vermijden.

Onderstaande tabellen kunnen je helpen om een gezonde keuzes te maken.

Wit vlees:

Wit vlees - Vlees Blog - Dietistenpraktijk Sleegers

Rood vlees:

Rood vlees - Vlees Blog - Dietistenpraktijk Sleegers

Let op: gehakt, filet Americain, hamburgers of een tartaartje kúnnen zowel bewerkt als onbewerkt zijn. Uit het overzicht van de ingrediënten op de verpakking kun je afleiden of het vlees bewerkt is. Zo verkoopt ‘T Streeckhuys bijvoorbeeld onbewerkt rundergehakt waar zelfs geen peper en zout aan toegevoegd is. Onbewerkt dus!

Hoeveel vlees mag je eten?

Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees. Met onze gemiddelde vlees inname van 98 gram per dag zitten we wekelijks boven deze hoeveelheid. Zeker als we het op onze boterham doen zowel bij ontbijt als lunch en ook nog eens toevoegen aan onze avondmaaltijd. Dat kan minder! Het draait om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Een voorbeeld van een weekindeling kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten of ei, 1 dag ongezouten noten, 2 dagen rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte. In plaats van het vlees kun je ook een vleesvervangers zoals tofu, tempé of ei nemen of nog een keer peulvruchten of een handje noten. Probeer dus meer te variëren. Eet je toch liever vlees? Beperk het dan tot één maaltijd per dag. Een boterham met salami als ontbijt, een boterham met filet americain als lunch en biefstuk met friet als diner is dus geen goed idee.

De aanbevolen maximale hoeveelheid:

  • Vers wit vlees: twee tot drie keer per week.
  • Vers rood vlees: één tot twee keer per week.
  • Bewerkt vlees: zo min mogelijk.
  • 1 portie vlees bij het diner volstaat al met 75-100 gram. Heb je geen weegschaal gebruik dan als maatstaaf je handpalm, dit staat ongeveer gelijk aan 75 gram. Indien je bij de diëtist een advies hebt gekregen om i.v.m. gezondheidsredenen aan een andere hoeveelheid te houden, houdt je dan altijd aan deze hoeveelheden!

Duurzaamheid

De productie van vlees heeft veel invloed op hetmilieu en klimaat. In eerste instantie zullen de dieren natuurlijk gevoed moeten worden. De productie van het voer kost water, land en energie. Daarnaast zorgt de veeteelt voor mest en broeikasgassen welke slecht zijn voor de opwarming van de aarde. Maar vergeleken met de milieubelasting van de industrie en grote bedrijven is dit minder. Naast de productie heeft ook het vervoer, bewerken, opslaan en verpakken van vlees invloed op het klimaat. Van alle vleessoorten heeft kippenvlees het minste invloed op het klimaat en rundvlees het meest. Varkensvlees zit hier tussenin. Kippen eten minder en zetten het voer efficiënt om in ei of vlees. Kippen leven verder minder lang, waardoor ze ook minder mest produceren.
Moeten we dan nu allemaal vegetariër worden? Zo drastisch hoeft het niet. Het is een kwestie van bewuste vleesconsumptie: minder vlees van betere kwaliteit. Kwaliteit van het vlees gaat boven kwantiteit. Je kunt dus beter kiezen voor een kwalitatief goed stuk vlees van goede afkomst waar meer smaak aan zit, dan dat je kiest voor een groter stuk vlees om je vleesbehoefte te vervullen.
Het is bekend dat verveling in de stallen, onzorgvuldig transport naar het slachthuis en onvoldoende rust voor het slachten meer stress veroorzaakt bij de dieren. Dit komt de kwaliteit van het vlees niet ten goede. Hoe zit dit dan precies? Als een dier stress heeft, produceert het adrenaline. Dit zorgt ervoor dat er extra energie in de vorm van glucose in de spieren vrijkomt. Die glucose wordt vervolgens omgezet in melkzuur dat de pH (zuurgraad) verlaagt. Als er tijdens de slacht te veel glucose naar melkzuur wordt omgezet, ontstaat er zogenaamd PSE-vlees (pale, soft en exudative: bleek, zacht en met vochtverlies). Is de glucose al eerder omgezet in melkzuur en is dit ook weer afgevoerd, dan ontstaat er juist vlees met een te hoge pH: DFD-vlees, wat staat voor dark, firm en dry – donker, stevig en droog. Beide vleessoorten smaken slechter dan gewoon vlees.

Kies dus voor vlees uit eigen land en het liefst nog uit eigen streek. Bij ’T streeckhuys grazen de eigen koeien veel buiten in grote weilanden in en rondom Deurne. De kernwaarden van ‘T Streeckhuys zijn: dierenwelzijn, geen antibiotica, kwaliteit, veiligheid en gezondheid. Maar vooral erg lekker! Het rundvlees van het ’T Streeckhuys is dus unique. Want hun rundvlees komt van eigen boerderij. Al jaren zijn zij zelf boer en hebben zij liefde en passie voor een mooi stuk vlees. Zij houden zelf de koeien, en slachten en verwerken dit vervolgens ook zelf waardoor er zo min mogelijk stress bij de dieren is. Van land tot in de winkel, soms zelfs nog dezelfde dag!

Voedselveiligheid

Bij het nuttigen van vlees is het belangrijk dat het geen nadelig effect mag hebben op de gezondheid. Integendeel, het consumeren van vlees past juist in eenverantwoord en gezond voedingspatroon en draagt bij aan een goede gezondheid. Maar let wel op! Er dient juist met het vlees omgegaan te worden. Rauw vlees kan met ziekmakende bacteriën zoals Salmonella of E. coli besmet zijn. Deze kunnen voedselvergiftiging veroorzaken. Vlees goed doorbakken is dus belangrijk. Hierdoor worden de bacteriën gedood.
Overdrijven hoeft nu ook weer niet want aangebrand vlees kan juist weer schadelijk zijn voor de gezondheid.
Tot slot is het raadzaam om je vlees op de juiste manier te bewaren. Leg rauw vlees dus niet bij het al gebraden of bereide vlees in de koelkast. Dit kan ervoor zorgen dat de bacteriën van het rauwe vlees op het bereide vlees komen, ook wel kruisbesmetting genoemd. Je kunt bereid vlees ook heel goed in de diepvries bewaren onder een temperatuur van -18°C. Bij het invriezen van vlees en gevogelte gaan nauwelijks vitamines verloren omdat de vitamines in deze voedingsmiddelen (vitamine A en D) niet gevoelig zijn voor lage temperaturen. Het is raadzaam om vlees in de vriezer ook niet tot in de eeuwigheid te bewaren. 2 tot 3 maanden is veilig.

Biefstukken - Vlees Blog - Dietistenpraktijk Sleegers
Invriezen vlees - Vlees Blog - Dietistenpraktijk Sleegers

Veel gestelde vragen

Hoe kan ik variëren zonder vlees?
Het is vaak puur de gewoonte dat we gewend zijn om vleeswaren op het brood te doen en een stukje vlees te eten bij de avondmaaltijd. Maar gelukkig zijn er heel veel andere gezonde alternatieven. Hieronder een aantal tips die kunnen helpen om het vlees vaker af te wisselen:

  • Beperk je vleesconsumptie tot maximaal één maaltijd per dag. Kies er dus voor om het vlees bij de boterham als belegte nemen OF bij de warme maaltijd. Zo kom je nooit te hoog uit.
  • Eet minstens één keer per week een warme maaltijd zonder vlees (met een vegetarisch alternatief of gewoon met extra groenten). Wissel af met andere eiwitrijke producten zoals peulvruchten, eieren, vis, gezonde vleesvervangers zoals tofu, tempeh, tahoe enz.
  • Kies voor een kleiner stukvlees bij de warme maaltijd. Gebruik het vlees meer als aanvulling op de maaltijd in plaats van dat het vlees de hoofdrol speel in het gerecht. Indien de maaltijd nog niet voldoende zou vullen kun je deze altijd nog aanvullen door bijvoorbeeld wat magere kazen zoals feta light, verse geitenkaas in een salade aan te vullen.
  • Vervang je broodbeleg: kies voor een vegetarische spread. Voorbeelden zijn hummus of 100% pindakaas. Sinds kort ook nieuw in de schappen van Optimel 3 verschillende soorten groentespreads. Hier zijn helemaal geen toegevoegde suikers of vetten aan toegevoegd. Ook zijn verschillende kaassoorten en prima alternatief zoals verse geitenkaas, zuivelspread zoals bijvoorbeeld Philadelphia (light), magere 20+ of 30+ kaas, 30+ smeerkaas, Heksenkaas kwarkspread of Hüttenkäse. Een ei is ook altijd lekker op het brood! Ook kan zoet beleg een leuk alternatief zijn zoals vers fruit of groente op je brood. Tot slot ook nog de keuze om vis op je brood te doen. Denk bijvoorbeeld aan tonijn uit blik op waterbasis of een haring. Genoeg keuze dus! Die boterham hoeft dus echt niet saai te zijn zonder vlees.

Waarom is gerookt vlees minder gezond?
Het bewerkingsproces roken is minder goed voor de gezondheid omdat bij deze techniek vaak extra zout gebruikt wordt. Zo wordt het vaak eerst gezouten en daarna pas gerookt om eventueel vocht nog te onttrekken. Te veel zout in je voeding kan nadelig zijn voor je gezondheid.

Waarom hoort rauwe ham tot de bewerkte vleeswaren?
Rauwe ham is géén vorm van ‘ongebakken, vers’ vlees. Nee, het is bewerkt – meestal gedroogd en gerookt. Bijvoorbeeld in het geval bij ‘t Streeckhuys worden de hammen in eerste instantie al vrij snel (vaak al in de eerste 4 dagen) gezouten met nitrietpekelzout wat de bacteriegroei stopt en het rijpingsproces bevorderd. Vervolgens wordt de ham voor een lange periode minimaal een half jaar tot een jaar gerijpt. De volgende stap is het narijpen. Tijdens het narijpen wordt de ham vaak gedroogd en gerookt. Direct hierna wordt het meteen vacuüm verpakt voor 20 weken. Tot slot wordt het ook nog eens voor 2 weken in de winkel gehangen voordat het uiteindelijk verkocht wordt. Een heel proces wat voorafgaat voordat de rauwe ham in de winkel verschijnt. Bewerkt dus!

Is gemarineerd vlees gezond?
Gemarineerd vlees valt onder de bewerkte vleessoorten. Een marinade bestaat uit een heleboel kruiden en olie maar vaak wordt daar door de fabrikanten ook nog veel zout en suiker aan toegevoegd. De marinade trekt in het vlees, waardoor je vlees met meer vetten en suiker dus meer calorieën bevat.
Hoe kan ik dan zelf een gezonde marinade maken? Dit helemaal niet ingewikkeld. Je kunt bijvoorbeeld een kipfilet insmeren met mosterd en deze in de pan op laag vuur bakken. Maar je kunt ook al heel eenvoudig een marinade maken van olijfolie en verschillende verse of gedroogde kruiden, dus niet met zout en suiker! In o.a. de supermarkt zijn kruidenmixen van het merk Johnnie Boer te koop waaraan geen zout en suiker is toegevoegd, puur kruiden! Deze zijn dus een gezond alternatief om te gebruiken.

Wordt er soms extra water aan vlees toegevoegd?
Het vlees en de kip worden vaak volgespoten met water om meer gewicht te krijgen. Bij het bereiden hiervan krimpt het ongeveer een kwart door dit vochtverlies. Toch zijn hier wettelijk regels voor opgesteld. Aan rauw, onbewerkt vlees mag geen extra water toegevoegd worden. Het is in de wet vastgelegd dat hieraan niets mag worden toegevoegd, anders mag het geen vlees heten. Onbewerkt wil zeggen: niet gemarineerd, gekruid, gemalen, gepaneerd, gerookt of een andere bewerking. Aan bewerkt vlees zoals vleeswaren, worst, hamburgers kan wel water worden toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser of zwaarder te maken. Daarbij worden andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Vaak worden eiwitten uit bijvoorbeeld rundvlees of fosfaten gebruikt, zoals E450, E451 en E407. Op het etiket kun je in de lijst met ingrediënten zien of er water is toegevoegd. Wanneer er meer dan 5% water is toegevoegd, moet dit op de verpakking staan als ‘toegevoegd water’.
Wie geen vlees of kip wil waaraan water is toegevoegd, moet dus letten op het etiket of naar de samenstelling vragen bij de specialist of verkoper.

Hoeveel vet zit er in vlees?
Volgens de Warenwet moet vlees (eventueel met toevoegingen) aan een aantal eisen voldoen. Deze eisen maken het makkelijk om te zien hoeveel vet er maximaal in een product zit:

  • Gehakt: niet meer dan 25%
  • Mager gehakt: niet meer dan 15%
  • Tartaar: niet meer dan 10%
  • Gehakte biefstuk, zoals Duitse biefstuk: niet meer dan 6%
  • Magere vleesproducten: niet meer dan 20%

Is biologische vlees gezonder?
Een koe die graast levert gezonder vlees. Maar dit hoeft niet per definitie biologisch te zijn. Over het algemeen zijn biologische producten en niet-biologische producten net zo gezond en veilig. Bij de productie van biologisch voedingsmiddelen wordt zoveel mogelijk rekening gehouden met het milieu en dierenwelzijn. In verschillende regels is vastgelegd wat daaronder wordt verstaan. Er wordt streng controleert of de voorschriften voor het label ‘biologisch’ worden nageleefd.
’T Streeckhuys heeft een breed assortiment van vlees en vleeswaren van de dieren uit de omgeving. De kernwaarden van ‘T Streeckhuys zijn: dierenwelzijn, geen antibiotica, kwaliteit, veiligheid en gezondheid. Niet biologisch maar wel net zo gezond en vooral erg lekker!

Heb ik je na het lezen van deze blog ook geïnspireerd om
bewuster vlees te eten?

Laat ons weten wat je van de blog vindt!